Kalbsfrikassee auf Möhrenstroh

Ich experimentiere ja sehr gerne in der Küche. Letztens hat Phil frittiertes Gemüsestroh gesehen und gefragt, wieso ich das noch nicht gemacht habe. Gute Frage?!? Also hatte ich mal wieder ein Grund etwas zu experimentieren. Ich habe mich für Karotten entschieden, da die Farblich auf dem Teller super aussehen. Das Möhrenstroh war übrigens super lecker. Nach einem Blick in den Kühlschrank bin ich auf die Idee zu diesem feinen Kalbsfrikassee gekommen. Lasst es euch schmecken.

Zutaten für feines Kalbsfrikassee

• 1 l Kalbsfond
• 4 Möhren
• 1 Lauchstange
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Gewürznelken
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 800 g Kalbfleisch in ca. 2cm großen Würfeln
• 1/2 Sellerieknolle
• 150 g kleine braune Champignons
• 2 EL Butter
• 4 EL Weißwein
• 2 EL Mehl
• 150 ml Crème fraîche
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Stiel Petersilie gehackt
• Frittierfett

Koch-Anleitung: Schritt für Schritt zum feinen Kalbsfrikassee auf Möhrenstroh

1. 2 Möhren, Lauch und Staudensellerie grob zerteilen und mit dem Kalbsfond kurz aufkochen lassen
2.  Die Zwiebel pellen und die Nelken in die Zwiebel drücken, in den Kalbsfond geben
3. Knoblauch pellen und mit dem Messer ein wenig andrücken und ebenfalls zu dem Kalbsfond geben, außerdem noch die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner dazugeben
4. Den Sud ca. 10 min köcheln lassen
5. Die Sellerieknolle schälen und am Stück zusammen mit dem gewürfelten Kalbfleisch in den Sud geben
6. Fleisch und Sellerie ca. 1 Stunde weich kochen
7. Die übrigen 2 Möhren schälen und in in lange dünne Streifen schneiden. Das klappt am besten so: mit dem Sparschäler erst dünne Streifen abhobeln, diese dann mit einem großen scharfen Messer in feine Streifen schneiden
8. Das gegarte Fleisch und Gemüse aus dem Sud heben und den Rest dann durch ein feinmaschiges Sieb filtern
9. Die Möhren und den Sellerie in Mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Fleisch warm halten
10. Ein Drittel der aufgefangenen Brühe zu dem Fleisch geben
11. Die Pilze putzen, vierteln und in 1 EL Butter anbraten
12. Die Pilze mit dem Weißwein ablöschen und alles zu dem Fleischmix geben
13. Das Mehl und 1 EL Butter anschwitzen und mit ca. 500 ml der Brühe nach und nach unter rühren angießen
14. Das Frittierfett erhitzen
15. Die Sauce 5 min köcheln lassen
16. Das Eigelb mit Crème fraîche und 2 EL der Brühe glatt verrühren und in die Sauce einrühren
17. Die Sauce nicht mehr kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
18. Sollte die Sauce klumpig sein durch ein Sieb streichen, damit sie schön fein ist
19. Die Möhrenstreifen in dem Fett knusprig frittieren
20. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen
21. Das Möhrenstroh auf einem Teller anrichten und etwas von dem Kalbsfrikassee darauf anrichten und ein paar Löffel Sauce dazugeben. Mit gehackter Petersilie garniert servieren