Dinkel Laugenbrezeln nach schwäbischem Rezept

Dinkel Laugenbrezeln
Dinkel Laugenbrezeln

Dinkel – Laugen – Brezeln

Heutzutage bekommt man überall Brezeln. Über Geschmack und Qualität lässt sich streiten, aber es gibt sie, überall! Als ich klein war gab es Brezeln nur bei meiner Oma im Schwabenländle. Da war es bei jedem Besuch ein Hochgenuss beim Bäcker mit Oma Brezeln zu kaufen. Damit wir auch ein bisschen Schwaben im Ruhrgebiet genießen konnte hat meine Mama ab und an selber Laugenbrezeln gemacht. Auch das war immer ein Festessen. Ich kann mich erinnern, wie meine Mama mir den perfekten Brezelschwung beigebracht hat um die Form hinzubekommen.

Mittlerweile gibt es den Bäcker von damals nicht mehr und ich hab keine solchen Brezeln mehr kaufen können. Daher habe ich mich selbst ans Brezelbacken gemacht. Das beste Rezept findet Ihr hier. Aus dem Teig kann man übrigens auch wunderbar Laugenbrötchen und Laugenstangen formen.

Zutaten
FÜR DEN VORTEIG:

  • 70 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 g frische Hefe

FÜR DEN TEIG:

  • 250 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 40 ml kaltes Wasser
  • 60 ml kalte Milch
  • 10 g Butter
  • 10 g Gänseschmalz
  • 10 g frische Hefe
  • 6 g Salz
  • 1 TL heller Agavendicksaft
  • 1 Eigelb (Größe M)

FÜR DIE LAUGE:

  • 1 l Wasser
  • 100 g Natron (aus dem Supermarkt)
  • oder bestens vorgefertigte Brezellauge

AUSSERDEM:

  • Mehl zum Arbeiten
  • grobes Salz zum Bestreuen
Dinkel Laugenbrezel
Dinkel Laugenbrezel

Back-Anleitung: Schritt für Schritt zur selbstgemachten Dinkel Brezel

  1. Für den Vorteig in einer Schüssel Mehl, Hefe und 60 ml kaltes Wasser verkneten. Den Vorteig Luftdicht verschlossen im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
  2. Für den Hauptteig in einer Rührschüssel die angegebenen Zutaten, 40 ml eiskaltes Wasser und den Vorteig in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ca. 8 Min. kneten, dann auf höherer Stufe in 2 Min. zu einem festen, glatten Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen, bis er ein bisschen aufgegangen ist.
  3. Den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen, bis er wieder etwas aufgegangen ist.
  4. Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und diese auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zuerst rund, dann zu 15 cm langen Strängen rollen.
  5. Falls der Teig beim Formen nicht mehr nachgibt oder gar reißt, einfach ein paar Minuten entspannen lassen und inzwischen mit einem anderen Stück weitermachen. Die Teigstränge mit Frischhaltefolie bedeckt 5 Min. ruhen lassen.
  6. Dann die Stränge so rollen, dass sie etwa 60 cm lang und die Enden etwa halb so dünn sind wie die Mitte. Die Stränge hufeisenförmig, mit den Enden nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Enden im unteren Drittel zweimal miteinander verdrehen, sodass das rechte wieder rechts und das linke wieder links liegt. Die Enden nach oben kurz vor der Verdickung an den Teig drücken. Die Brezeln auf Backpapierbögen legen und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben.
  7. Die Brezeln am besten im Tiefkühlgerät (oder sehr kalten Kühlschrank) in ca. 20 Min. fast gefrieren, zumindest aber ziemlich fest werden lassen. Den Backofen mit Pizzastein (Mitte) auf 240° vorheizen.
  8. Wenn man keine Vorgefertigte Brezellauge bekommt, in einer Schüssel 1 l Wasser mit dem Natron verrühren, bis es aufgelöst ist. Falls nötig, leicht erwärmen und wieder abkühlen lassen. Unbedingt mit Handschuhen und ggf Schutzbrille arbeiten.
  9. Die Brezeln mit dem Schaumlöffel nacheinander in die Lauge tauchen. Herausheben, kurz abtropfen lassen und auf zwei Bögen Backpapier legen.
  10. Die Brezeln mit einem scharfen Messer an der dicksten Stelle längs einschneiden und mit Salz bestreuen. Die Brezeln auf dem ersten Bogen Backpapier auf den heißen Backstein im Ofen geben und in 10-14 Min. braun backen. Die restlichen Brezeln genauso backen.

GolfGourmets Tipp

Die Mini-Menge Schmalz in diesem Rezept ist wirklich wichtig. Denn Schmalz verbindet (emulgiert) Mehl, Wasser und Fett besser miteinander als Butter. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und lässt sich besser verarbeiten.

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